“这会子是春天，做菜时最要紧的就是一个鲜字。山河湖海，各取其鲜。既讲究时令，更讲究调和。府里若是不事宴请之时，不喜铺张，因而食材要精，却不许太贵。”
余昭、卜秋兰和佟永芬在旁边一边听一边点头，余昭甚至很想拿笔来记录。
“做菜前先要备好料，除一般炖、煮、焖、㸆等需要慢火的菜外，讲究一个下锅起锅快，不要东西都下锅了，配菜还没备好。需自己盯着，都检查过，即使是手下的小工没备好，责任也在你自己。”
先做了道火腿煨肉。这阵子天气晴朗，春笋还没上市，便只好先用玉兰片。
玉兰片是冬笋加了些微精盐煮熟，在箩筐里放火上烘干而成，虽只是小小笋片，也需人日夜看守着火，才叫玉兰片淡黄清脆，味道清香。玉兰片用时需先用水浸五个时辰，且中间需换一两道水，浸好后用文火煮一炷香的时间。
如皋火腿切成二指宽的方块，冷水滚三次，猪肋骨切成三指长的小节，也用冷水滚上三次。再往瓦罐里加上清冽的山泉水和几两清酒，放上几粒花椒，葱粒，切丁的玉兰片，和泡发的香蕈，慢慢炖上。
这道菜倒不怎么费事，只是需要的时间长些。
又取来一只肥母鸡，斩大块留下鸡脯，将鸡脯两侧用刀慢慢刨下，做成鸡肉茸，余鸡去骨熬成高汤放在一旁。
赵大娘望着余昭这边交代道：“这肉必须得用刨的，若用刀剁，则煮时不成茸而成粒，风味不能溶于粥里，口感也不好。”
说着取来一口大砂锅，先放入两把洗净的碎米，熬开后命人不停搅拌，加一勺高汤，鸡脯茸全入。又加些细米粉让粥更浓稠，加了些先前切下的火腿碎增加一点咸鲜，待米熬软粥浓稠时，放些许葱姜胡椒碎。
做完鸡粥，剩下的鸡肉当然不能浪费，便加猪油、茴香下锅，煮到八分熟时捞起，另起一锅用香油慢煎，煎到鸡皮呈现微微褐色时，放入高汤里熬煮，汤汁收浓后，鸡取出片碎，摆盘，上洒芝麻和芫荽，浇上两勺黄豆酱。
这有鸡有猪了，还缺个鱼，今儿个采购回来的是条白鳊鱼，下面的人已经处理干净腌过了。
赵大娘拿过鱼来，不满地咋舌：“这鱼色太白，恐肉柴。下回注意了，鳊鱼不可买白身，也不可乌黑，鱼鳞泛青者为佳。不过主人家不许浪费，便只好酒煎了。”
于是把边鱼下宽油煎过，油里放椒姜，后捞出另放豉油黄酒，盖好盖子以酒焖之。
余昭边看边口水直流：“就这还是随便吃吃呢。”
赵大娘得意道：“给你表演个简单的。”
取来豆腐脑，用井水小心浸洗：“这遍是为了去除豆中腥气，腐脑嫩滑，动作需极轻柔。”
洗过后放入滚开的鸡高汤，只一烫，便出锅，加上些盐和紫菜即可。
“简单吧？”
余昭犹豫着点头。
“再看我给你做道素烧鹅”
先将山药削皮，煮制软烂，用做豆腐时上面结的一层腐皮包住。入油小火煎制，加酒、红糖煮一会。到汤汁收浓，色泽亮红时停火出锅。
这会子蔬菜还不多，因而只有韭菜、茼蒿两样。
赵大娘原先也不会炒菜，还是余昭教她的，这两样便清炒了上桌。
这八道菜做好，余昭的小肚子早就圆滚滚了，因为赵大娘一会儿就叫她尝尝一会儿就叫她尝尝。
余昭：“娘，我听说庖厨若是胸有成竹，不用一直尝菜的呀。”
赵大娘：“哪个说的？说这话的必不是好厨子。”
余昭：“为什么？”
赵大娘：“这每日的菜，因天时都有所不同，若不尝，怎么知道如何调味才是合适的，什么火候才是到位的？”
余昭：“用看和闻不行吗？”
赵大娘：“眼睛和鼻子虽然有用，可在做菜上却不如嘴巴。做菜最忌讳的就是不动脑，可若自己都不肯尝尝味道，便是动脑筋，也是些歪脑筋。会做菜的人，做菜时要尝，不会做菜的人，做菜时更要尝。尝了才知道可以添减一分盐，或是可以加减一分火。便是失败了，也可以知道是在哪失败的，而不是闷头做菜，等做成才知道不好吃。”
赵大娘想了想，又补充道：“当然了，咱们是做饭给人吃，若要尝时，一定要用干净碗筷盛出来，切不可直接上嘴。”
余昭点头，暗想：难怪赵大娘也好，阳朝其他厨子也好，都这么富态呢？感情都是偷吃，哦不，是研究，出来的。这法子好，我要记着教给我娘和大姑姑去，也叫她们吃胖壮点。
这边菜一送上桌，赵大娘便着手准备起点心来，因近日菜色味偏素淡，便配了面茶。粗茶略熬，炒黍面加入茶里，加入一大把芝麻，撒上椒盐，一大把奶酥。
待那边回话说用过饭了，便叫人用粗陶茶碗装着送上去了。
余昭悄声问她：“相比起前面的菜食来说，这面茶是不是有点糊弄事了？”
赵大娘吐舌：“不过是饭后的点心，又不是宫里，哪里每天都能做得那么精细。我也会累的好不好？”
又道：“这点心上主人家从来都是宽容的，何况外头买来的糕啊酥啊，也常比我做得好。若是馋了，我横竖不过跑跑腿，给他们买去便是。”
见周围手下也偷笑，才正色道：“今儿这面茶也是特特配了前头上的菜色的，前那些焦鸡、酒煎鱼，虽说味道并不重，油却多，若再吃甜的，恐怕腻味。才特做了面茶去，面茶虽做来简单，却自有其味道。且这茶看似容易，容器却不能不用心挑选，若选了那燕翅盏子去，虽华贵，这面茶的粗粝和清爽的趣味却要减三分。”
余昭适时拍马屁道：“人都道事事兼学问，我先还不觉得，今儿听娘一说，才觉得果然呢。”
赵大娘虽说不愿意给卜秋兰和佟永芬讲解，却很愿意讲解给余昭听，卜秋兰和佟永芬两人便在旁边点头狂记，因而领悟得也就更快了。