“你不要欺人太甚。”忍无可忍的家丁头子终于爆发了。

    早有准备的张鹿征单手抓住他胸口的衣服拉近距离，让他身体失衡。再用单臂把张大鼻子向上举过头顶，最后转身拧动手腕，把他惯摔在地面。张大鼻子猝不及防，右臂被摔至脱臼，脑袋也是晕的七荤八素。

    “你个狗奴才，对上巴结奉承，对下疏于管理，对外吃拿卡要。这是给你最后的投名状。干好了，张家还有你的位置；干砸了，我会把你和你的家人全都扔进长江喂王八。记住，张家不养没用的狗。”

    当天晚上，四个管事和三个偷拿食材的厨师在牢房里“畏罪自杀”，他们的妻儿“畏罪潜逃”，所有家产自然是赔给聚仙楼了。

    大明官场本来就没有人敢随便得罪英国公，更何况人家名正言顺、证据确凿。尤其是这种刁奴恶仆上下其手、中饱私囊，还敢殴打主家的恶劣案件，更是让所有官员和大户人家，一边倒的同情张名媛。第二天这个消息传回酒楼，所有员工都战战兢兢，不敢再瞎胡乱搞了。

    张鹿征安排土拨鼠赶回卫所，找老爷子介绍几个考不上功名的穷酸老童生、可靠的家丁老兵和手脚麻利干净的健妇婆娘，安插进聚仙楼的各个关键岗位。主要目的是掺沙子，在不影响正常营业的前提下，逐步淘汰不合格员工。

    聚仙楼之所以有这么严重的内部问题，一方面很多员工，都是香香姐前夫家的拥仆，对张家没有向心力；另一方面香香姐本人就是个不食人间烟火的“痴呆文妇”，加之从小锦衣玉食，没经历过太多挫折和背叛，不知道江湖险恶，人心不足，总以为人性本善。

    紧接着，张鹿征召开全体员工大会，重点讲了几件事:先提拔人员，填补空白岗位；每10天评选一次先进员工，并张榜公布。以后分发提成、加薪和提拔人员等好事情，优先考虑先进员工。这是给所有基层员工上进的机会和希望。

    每月都会派人审计查验账目和实物；完善奖励提成制度。以后每月除结算月钱工资外，还要把保底营业额以上的收入拿出一部分，分给大家以资奖励。

    只要不犯大错，工作勤勉不耍心眼，就可以与张家共进退。有新的工作机会，优先考虑现有优秀员工家属。这是解除员工的后顾之忧和家庭负担。有合理化建议，并予以采纳的，都有相应的物质奖励。

    聚仙楼定位清晰，一门心思做餐饮，绝不涉黄、涉赌；要求各个部门岗位，两天内制定出自己的工作规章制度，并在工作中不断完善；家丁队除了预防流氓地痞，还要监督进货出货、银钱往来和内部人员等。

    今天教坊司的美女们最辛苦，张鹿征让她们回去沐浴休息。其他员工在管事的带领下，要么打扫卫生，要么组织起来，抓紧时间制定规范的工作制度。

    现在的香香姐有了主心骨和靠山，像母狮子一样，跟着公狮子一样的张鹿征巡视领地。

    刚才清点食材时，鹿征少爷就看到了海带紫菜类干货。西汉《尔雅·释草》中将比较宽的海藻称为“纶布”，后被称为“昆布”。晚唐李珣所著《海药本草》中记载：“其草顺流而生。出新罗者，叶细，黄黑色，胡人搓之为索，阴干，从舶上来中国。”

    宋代时出现“海带”的称呼。《嘉佑本草》记载：“海带，出东海水中石上，似海藻而粗，柔韧而长，今登州人干之，以束器物。”此外，中华古人很早就开始食用紫菜、石花菜、凤头菜、海青菜等海藻类食品。

    明代《本草纲目》记载了两大类海藻：“昆布生登莱者，搓如绳索之状。出闽浙者，大叶似菜。盖海中诸菜，性味相近，主疗一致，虽稍有不同，亦无大异也。”

    文中描述的山东登莱海藻是冷水性海藻——海带，东南沿海的应该是暖水性海藻——鹅掌菜。

    海带和鹅掌菜等海产品都富含营养，不光含碘量较高，还有多种多糖、酸性聚糖类物质、多种活性成分。不仅在工业上是提取碘、胶、醇的原料，还具有较高的药用、食用和保健价值，也是最早提取味精的原材料。

    早在1500多年前的晋朝，我国的医学家就知道海带可治“瘿病”（甲状腺肿）。明朝李时珍的《本草纲目》里说，海带主治12种水肿、瘿瘤聚结气、瘘疮。

    张鹿征要求香香姐尽可能多的采购海带、鹅掌菜和紫菜等海产品干货。除了食用，还可以治疗“大脖子病”。

    西北地区一直到建国后，大力推广加碘盐，才根除此病。现在可以把海藻类食材当做“神药”，在大明的西北边陲推销。

    他又想起一个治疗夜盲症的土方，就是喝松针煮水，这是中国人民志愿军在朝鲜战场上的经验。张鹿征让香香姐多收购松针，到时让四叔过来买走，连同海带紫菜一起转卖到西北地区。

    来自现代社会的大少爷，不顾女眷们的阻拦，在后厨给她们现场做了清朝嘉庆年间才出现的牛肉拉面。

    拉面主要的添加剂是“蓬灰”，是一种纯天然的植物碱，明朝早就有了。而牛肉至少在明朝正德年间，就已经堂而皇之的公开售卖了。牛肉面的汤料有一种简易配方:羊肝加牛腿骨熬煮。

    据考证万历四十三年（1615）六月，北京物价:鹅一只值钱200余文；鸭一只值钱30余文；鸡一只值钱50余文；猪肉每斤值钱20余文；牛肉每斤值钱15文；羊肉每斤值钱15文；芽茶每斤值钱80余文；食盐每斤值钱5文；香油每斤值钱30余文。

    明朝万历年间一位县令沈榜所著的《宛署杂记》，也有明文记载：“猪肉斤二十厘，牛肉斤十五厘，羊肉斤十五厘”。

    当时一斤相当于现代的596.8克左右，15文一斤的牛肉并不贵。加工做成牛肉拉面后，大明南京城里的很多居民，应该能消费的起。有现代学者考证，当时牛肉便宜，可能是因为私下偷偷屠宰销售，又或者是口感不佳的老牛肉。

    不管真实情况如何，至少证明禁售牛肉的规定，在当时已经名存实亡。为安全起见，对外宣传是“羊肉拉面”，不就是指鼠为鸭吗？这个咱懂。

    张名媛和彭三姐对制作方法很好奇，看着大少爷揉、甩、抻、拉就把面条做出来，感到不可思议。这在没有压面机的年代，堪称效率奇迹，在饭店就餐高峰时也能应对自如。西北好汉座山雕吃的见牙不见眼。

    紧接着鹿征少爷又试做了清代光绪年间才出现的“过桥米线”。

    宋代就已经有米线了，当时又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”

    过桥米线独特的吃法是利用沸汤高温烫熟荤素食材配料，再加入米线食用。保留了食材的鲜味，味道鲜美、风味独特、营养丰富。过桥米线以用料考究、制作精良、吃法独特、食用方便闻名中外。2014年蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

    在烹饪过程中，张鹿征发现由于使用柴火，火焰不稳定，烹饪效率不高。很多现代人喜欢田园生活，对农家柴火饭情有独钟。但对于讲究出餐率的饭店，尤其是快餐业来说，这就意味着客源流失。况且自家熬煮红糖，也急需提高烧火效率。

    他想起了南京地区，在太平天国时期开采的青龙山煤矿。该矿只能作为临时过渡，抛开储量和品质不谈，主要缺点就是地下水位太高。在现代机械出现之前，长期大规模开采不划算。鲁迅先生就曾经在青龙山煤矿实习，并记录过此事。

    张鹿征把这个主意告诉香香姐，并正好借今天这个由头，安排张大鼻子及其属下去开采煤矿，就当是将功赎罪了。

    古代受勘探技术的限制，古人大都从裸露地表的矿床挖起。以煤矿为例，一般都是先有本地山民或者村民，发现某地表面有原煤，就捡些回家烧火做饭。时间长了，才会吸引富家大户过来开采。

    第二天一大早，端正态度的张大鼻子就带着属下上路了，通过打听，很轻松就找到青龙山煤矿，发现储量规模还行。至于矿工，南京城外有很多外地来的流民。经过这件事情，他终于对张鹿征服气了，知道人家不是“妈宝男”。

    张鹿征现场又把蜂窝煤、普通圆筒式煤炉及烟囱、书桌形煤炉的制作，连写带画的留在聚仙楼。

    书桌形的蜂窝煤炉具有两种款式。第一种是三段式，即炉具用铁做成现代书桌形式，分成三部分:中间烧煤散热，上面可以架锅做饭烧水；左右两边的上半部分，像书桌抽屉一样设置隔断，放置茶水或者饭食保温；下半部分可以把腿脚伸进去取暖。虽然沉重一点，但好歹能移动，热能利用效率更高。这种适合冬季家庭或者单位取暖使用。

    第二种是两段式，适合饭店烧菜做饭使用。即书桌形的炉具，并排安装两个灶台。炉具正面是厨师炒菜，背面有伙计专门负责烧火加煤和扇风。这个巧妙设计，让原本对挖煤半信半疑的香香姐心花怒放。

    这些东西没有什么技术含量，稍微一实验，就能全面普及推广开来。南直隶周边的植被绿化确实不错，但架不住南京人口众多，每天的柴火、木炭需求量太大。

    柴火虽然便宜一点，但没有蜂窝煤耐烧好用，还要通风晾干；木炭虽然比蜂窝煤贵，但室内取暖、升温、保温的效果还不如煤炭。这些年的冬季又非常寒冷，总有一些百姓愿意尝试使用蜂窝煤，毕竟这东西不贵，烧火做饭还比较方便。春夏秋三季遇到连绵雨水，柴火容易断货和受潮，买点蜂窝煤有备无患。

    当时有很多北方人定居南直隶，他们都习惯使用煤炭。方便快捷的蜂窝煤和相关炉具很快就通过长江水路，在沿岸大城市普及开来。

    后来随着蜂窝煤的热销，熟知国人山寨能力的张鹿征，又教香香姐薄利多销，大打价格战。南直隶的煤炭生意逐步被她俩垄断。

    下午的时候，比张名媛大一岁的闺蜜、灵璧侯汤国祚（1612年袭爵）的嫡亲姑姑汤若彩，打着看望张名媛的旗号来吃烤鸭，正好赶上新鲜出炉的自制果酱和西红柿酱。

    张鹿征把它们分别抹在切片面包上，递给汤姐姐。这种回味无穷的新口感，让她对眼前的阳光大奶狗刮目相看。